ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.

Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность продуктов питания  определяется содержанием в них в основном следующих веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным,что если в пищу человека входят в опре­деленных колличествах все эти питательные вещества,то она полностью отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоре­нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени,как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре­нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не­сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева­ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол­ностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешест­вий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекруше­ний.Так,из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла­дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи­тельных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб­ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо­даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни­колая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль мине­ральных веществ в питании.

Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся на искусс­твенно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казе­ина(белок молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части мо­лока;между тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в ве­се,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вре­мя контрольная партия мышей,получившая натуральное молоко,развивалась совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. при­шел к следущему заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты учат,не­возможно обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и со­лей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля-

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение  для

питания".

Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся по­ложения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспари­ваться;их пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготов­ленная пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы нев­кусной.

В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установ­лением причины болезни бери-бери,которая была особенно широко расп­ростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным образом полированным рисом.

Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896 году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бе­ри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным ри­сом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в груп­пе людей,питавшихся неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек из 10000.

Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе­вания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы­держивало,например,кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В ще­лочных растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бе­ри-бери является только одной из болезней,вызываемых отсутствием ка­ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно не­обходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами­нов,Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витамина­ми(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер­мин "витамины"настолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело уже смысла.

После выделения из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллу­ма,Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее  время известно около 20 различных витаминов.Установ-

лена и их химическая структура;это дало возможность организовать про­мышленное производство витаминов не только путём переработки продук­тов, в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путём их химического синтеза.

ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ. Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в  пище  тех  или

иных  витаминов,стали  называть  авитаминозами.Если  болезнь возникает

вследствие отсутствия нескольких витаминов,её  называют  поливитамино-

зом.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя­щеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с от­носительным недостатком какого-либо витамина;такое заболевание называ­ется гиповитаминозом.Если правильно и своевременно поставлен диаг­ноз,то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.

Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание,называемое гипервитаминозом.

В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитами­нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.

Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя­ния,возникающие на почве выпадения функций тех или других кофермен­тов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитамино­зов ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность тракто­вать все авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фар­мацевтические препараты (например,из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви­тамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойства­ми этих витаминов.Такие "замаскерованные под витамины" вещества захва­тываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле­кулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной частью  пищи,присутствуют  в  ней  в  чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.

Витамины-необходимый элемент  пищи для человека и ряда живых ор-

ганизмов потому,что они не ситезируются или некоторые из них синтези­руются в недостаточном количестве данным организмом.Витамины-это ве­щества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес­ких процессов в организме.Они могут быть отнесены к группе биологичес­ки активных соединений,оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:1.витамины,растворимые в жи­рах,и 2.витамины,растворимые в воде.Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают бук­вами латинского алфавита.Следует обратить внимание,что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию за­болевания предшествует приставка "анти",указывающая на то,что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В  ЖИРАХ.

Витамин  A (антиксерофталический).

Витамин D  (антирахитический).

Витамин E  (витамин размножения).

Витамин  K (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1       (антиневритный).

Витамин В2       (рибофлавин).

Витамин PP       (антипеллагрический).

Витамин В6       (антидермитный).

Пантотен            (антидерматитный фактор).

Биотин                (витамин Н,фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и фактор пигментации). Фолиевая кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-

лят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая  кислота).

Витамин С   (антискорбутный).

Витамин Р   (витамин проницаемости).

Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино­зита и витаминов С и Р,содержат  азот  в  своей  молекуле,и  их  часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН В2 (рибофлавин).

Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все актив­но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе­лённой флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име­ется параллелизм.

Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в воде,оказа­лосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естест­венных пигментов,известных под названием флавинов.К ним принадлежит например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в хи­мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова­нием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой).

Витамин В2 представляет собой метилированное производное изоал­локсазина,к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо­единён пятиатомный спирт рибитол:

СНОН

|

НОСН

|

НОСН

|

НОСН

|

СН

|

NH          N                                                                                     N          N

C==O                              HC                                                        CO

|               |               |               |                                                     |               |               |               |

NH                                                                                               NH

N             C==O                                        HC                                N          CO

Изоаллоксазин Витамин В2 (6,7-диметил-9-D-

рибитилизоаллоксазин) Наличие активных  двойных связей в циклическрй структуре рибофла-

вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в  основе  его

биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,ок­рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоедине­ние.Последнее,отдавая при соответствущих условиях водород,снова пере­ходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особен­ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста­новительных прцессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В                НЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных тканях.Он встречается  либо  в  свободном  состоянии(например,в  моло­ке,сетчатке),либо,в большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с белком.Особенно богатым  источником  витамина В2 являются дрожжи,  пе­чень,почки,сердечная мышца мелкопитающих,  а также рыбные продукты.До­вольно высоким  содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.

Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равня­ется 2-4 мг рибофлавина.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хо­тя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес­сах.Действительно,можно считать твёрдо установленным,что существует группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления,которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми ферментами.К ним принадлежат,например,желтый фермент,диафораза и ци­тохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот,которые осу­ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка­нях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка­нях,то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка­невого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за­едлению роста молодых животных.

В последнее время было установленно.что в состав простетических групп ряда ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы метал­лов(Cu,Fe,Mo).

ВИТАМИН РР (антипеллагрический витамин,никотинамид).

При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в пище у человека возникает заболевание,получившее название пеллагры.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.

Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года,но только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.

Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое ве­щество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиро­вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.

|               --СООН                                       |             --COONH

|               |                                                     |             |

N                                                                N

Никотиновая кислота                                                                       Амид никотиновой кислоты

Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти­новая кислота,так и амид никотиновой кислоты.

По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным ан­типеллагрическим витамином.

При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пел­лагрой,все признаки заболевания исчезают.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в  приро-

де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается ред­ко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где со­держание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное количество этого витаина.

Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые жи­вотные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэ­тому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофа­на;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме­на играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-ви­димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес­кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей не­обходима,особенно при диете,не содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина,например,при резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Никотиновая кислота,точнее её амид,играет исключительно важную роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда кофермент­ных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кисло­ты.

Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте­за ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево­го дыхания.

Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее производных.

|               =--COONH

|               |

N

|

CH

N1-метилникотинамида

ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).

Химическая природа и свойства витамина В6.

Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина.Одно из них-пиридоксол(2-метил-3окси-4,5-диокси­метилпиридил)-белое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH

|

HO--               ---CHOH

|               |

HC--

N

Пиридоксо

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5 н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого,так и рас-

тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также за­родыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мыш­цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но при некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре­зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми­цина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных микробов,в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок­рытия потребности в нём организма человека.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют

важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо­пиридоксаль)участвует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридок­саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере­аминирования.

H

C                                                                     CH NH

|  O                                                                  |

HO--               --CHOH                                  HO--               --CHOH

|               |                                                       |               |

HC--                |                                               HC--                |

N                                                                     N

Пиридоксаль                                                                                     Пиридоксамин

Н

C                                                                     CH NH

|  O                          ОН                                  |                               ОН

HO--               --CH-О-Р=О                          HO--               --CH-О-Р=О

|               |                       ОН                          |               |                       ОН

HC--                |                                               HC--                |

N                                                                     N

Фосфопиридоксаль                                                                               Фосфопиридоксамин

Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является кофермен­том декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азо­тистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу­ществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся в организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль иг­рает коферментную роль превращения триптофана,которое,по-видимому,и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се­русодержащих и оксиаминокислот.

ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).

К числу наиболее известных с давних времён заболеваний,возникаю­щих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.

Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на

морских свинках.Оказалось,что  морские свинки,подобно людям,подвержены

заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил название витамина С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде­ления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук­тов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из

L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

О                                О

|                                  |                                                                                  СООН

С--                             С--                             СООН                                    |

| |                                | |                                |                                               СООН

НОС | -Н   О== С | +НО   О==С   окисление   Щавелевая кислота

| О ====                                    | О ----                                        |   ------------

НОС | +Н   О== С |                                  О  С                                                СООН

| |                                | |                                |                                               |

НС--                          НС -                           НСОН                                    НСОН

|                                  |                                  |                                               |

НОСН                       НОСН                       НОСН                                    НОСН

|                                  |                                  |                                               |

СНОН                       СНОН                       СНОН                                    СНОН

L-Аскорбиновая  L-Дегидро-   L-Дикетогулоновая L-Треоновая

кислота  аскорбиновая   кислота           кислота

кислота

Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак­тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси­лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимо­му,в основном у третьего углеродного атома.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине­ние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.

Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространён­ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина­зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма не­устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю­щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который за­канчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разруша­ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал­лов(железо,медь).В настоящее время,однако,разработаны способы приго­товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви­таминной активности.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Важно отметить,что  большинство  животных,за  исключением морских

свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас­корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу­чать его с пищей.

Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо системати­ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,зем­ляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей, так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень­ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая  во  внимание значение его  в  нашем  питании,его следует признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред­ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе­ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом

связано с его окислительно-восстановительными  свойствами.Возможно,что

этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу­те,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви­димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь­ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет вита­мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита­мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо­чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоно­вая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необ­ратимого превращения витамина С организме человека.

ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)

Термин "витамин Р" является собирательным понятием.Этим термином оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим действием.

Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко­торых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что при цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас­корбиновой кислоты,так и витамина Р.

При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша­ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил

название витамина Р(витамин проницаемости).Первоначально он был выде­лен из лимонов в виде весьма активного препарата.

Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс­твие гиалуронидазы.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.

Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис­хождения,относящимся к классу глюкозидов.

Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;

2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи­ры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.

Рутин имеет следующую структуру:

ОН          О

|               |

--О(С  Н  О )углевод-рубиноза

|               |             |                          ----

=-------                               --ОН

НО                          О                             ====

ОН

В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона: О

|

С

СН

|             |               |                     ====

С--

О

Флавон

ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено,что в печени животных содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однок­ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы­вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название ви­тамина В12,или антианемического витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин­тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па­рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен),то  наблюдается  хороший

лечебный эффект.

Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп­ротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с витамином В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связан­ный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни­ка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе­лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.

В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко­личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу­тём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс­нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита­минозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-нару­шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадле­жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль­ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует также в ферментной системе.

НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.

Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи­щи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб­разить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся по вкусу и аромату.

Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь­ко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи­ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добав­ление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиче­сий и психологический настрой.

ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

КЕРВЕЛЬ.

Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев­ропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь

встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части на­шей страны.

Кервель богат витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный при­ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.

В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго­товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.

Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо­нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю­щее средство.

КОРИАНДР.

Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евро­пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным

маслом.Как овощную  культуру  повсеместно выращивают его в республиках

Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр  выра-

щивают пока  мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-

ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с  их

ароматичностью и  вкусовыми  качествами,но с высоким содержанием в них

витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.

В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.

Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме­сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-

ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс­тво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляю­щим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч­ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её лечения.Это ценное медоносное растение.

ПЕТРУШКА.

Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль­тур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её

культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент­ралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горо­дов ею заняты большие площади.

Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита­мина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе­зо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-

леваниях почек  и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её

используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею

выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Приме­няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном виде.

В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все­возможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толче­ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18 века.

В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витами­ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер­жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас­ло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей особенно много калия.

В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засолен­ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семе­на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен­ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и мяса.

Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом лечебных свойств.

Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга­низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс­твие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени­ем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се­мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство.

УКРОП.

Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.

В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка-

ма,в Азербайджане-самит.

Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.

Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;ук­роп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга­низме.

В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз­ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур­цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.

Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в консервной промышленности,используют в медицине для изготовления ук­ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении не­которых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук­ропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес­сонице.

ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.

Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки­тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах За­падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма­ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.

Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп­пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.

Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены­ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично­го эфирного масла.

ХРЕН.

Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на Кавказе и в Западной Сибири.

Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём глико­зида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа­хом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каро­тин,витамины группы В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолис­тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осо­бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-

гое ценное свойство хрена-наличие в  нём  фитонцидов,что  способствует

уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют

при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре­на.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо­лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и за­кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.

Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для по­лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.

Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных трав,овощей и фруктов.